乾县传统风味小吃。  “乾州三大宝：挂面锅盔、豆腐脑。”，“要吃豆腐脑，惟有乾州好。”乾州即今之陕西乾县。据传豆腐为西汉淮南王刘安以大豆（陕西叫黄豆、白豆）为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”。随后传入民间。豆腐的姊妹品豆腐脑随之出现。因其洁白如玉，柔软细嫩，犹如动物的脑髓，故名。早在唐代，乾州豆腐脑即为当地名食。乾州豆腐脑以大豆为主料，选料严格，操作细致，成品营养丰富，久食不厌。在吃法上，有凉吃、热吃之分，春、夏、秋季凉吃，冬季热吃。除浇卤汁外，并加入各种调味品。特别是放一勺红艳艳的辣子油，又油又嫩，红白相映，辣香油润，特别好吃。20世纪60 年代，谢觉哉、郭沫若同志游览乾陵，在品尝了豆腐脑之后，非常满意，赞美它别有特色。

　　制法：将大豆逐粒拣净，磨成豆瓣，去皮，放入清水中泡约2至8小时（夏季 2至3小时，冬季 5至8小时）。待豆瓣发白时，捞出，倒入钢磨，随磨随加水，磨成细豆浆。用过浆布，绑在木制的平十字过浆架上，吊在铁锅上。倒入豆浆，陆续注入少量的水，用手不断摇动，将豆浆滤入大锅内，用旺火烧开。在烧的过程中，用木勺把豆浆舀起、倒入，重复几次，装入桶内。将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶内的豆浆趁热倒入，停约5分钟，即成豆腐脑。

　　把胡萝卜切成细丝，水发黄花切成段，水发粉丝截成段。锅内加入清水，用旺火烧开，倒入湿淀粉略加搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁。大蒜捣碎成蒜泥。豆腐脑分为春、夏、秋季及冬季两种调法：①春、夏、秋季的调法：将豆腐脑用特制的平勺舀入碗内，调入蒜汁、精盐、酱油、香醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成。②冬季的调法：将豆腐脑舀入碗内，浇入卤汁三四调羹，再放入精盐、酱油、香醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成。

　　特点：洁白鲜嫩，如乳似脂，筋韧爽滑，滋润可口，味道醇香。并具有高蛋白、低脂肪之特点。