腊八饭里的陕西年味

作者: 时间:2020年01月06日


  秦岭将陕西分成南北,高原、平原、山地均匀分布。丰富的地理环境和不同的气候条件孕育出多种食材——玉米、小麦、大米、小米、红豆……每年的腊八节,三秦百姓借着土地的馈赠,蒸、煮、焖、熬,做成腊八饭供家人享用,祈求来年风调雨顺、五谷丰登。

  陕北

  甜蜜的腊八饭在舌尖跳动

  1月2日,农历腊月初八。在位于黄河岸边的神木市马镇镇合河村,混着米香的炊烟笼罩了整个村落。黍,是我国北方干旱地区的主要农作物,也是合河村腊八饭的重要食材。

  时间是优秀的厨师。刚过冬至,合河村的主妇们就将秋天收获的黍和糯米泡水沉淀。米在水中浸泡数日,发酵后会散发出清香。在食材的缓慢变化中,合河村独特的腊八饭风味逐渐显现。

  白的糯米、红的大枣、黄的黍,3种食材相互搭配,色泽诱人。上锅蒸1个多小时后,简单食材所特有的香味扑鼻而来。腊八饭出锅后,尝一口,黍的香、糯米的黏、大枣的甜在舌尖跳动。

  在榆林,腊八焖饭也是腊月初八当天必吃的食物。《延绥镇志》中讲:“十二月八日谓之道德腊。用黄黍作糜,下油盐于中,谓之锛饭。又用米豆八种为粥,亦名腊八粥。”腊八焖饭是用软谷米、软黄米、红枣、豇豆、红糖等下锅,用文火慢慢焖煮而成的。

  每逢腊月初八,在外工作、求学的榆林人总会想起母亲做的腊八焖饭。1月1日,腊月初七晚,榆林当地的主妇们将软谷米、红枣等食材备齐放在案板上,并将豆子浸泡在水中。次日凌晨鸡鸣时,她们便烧火起灶,待豆子七分熟时,将软谷米下锅,用小火慢煮焖熟。当软谷米的清香弥漫厨房时,她们用铁勺盛上小麻油置于灶间,并加入盐、葱花在热油中炝。等焖饭出锅后,浇上热油,便可大快朵颐。焖饭绵香甘甜,滋味绵长。

  在米脂县,还流传着挂腊八穗的习俗。腊月初八这天,当地妇女用谷秆编成谷穗子,内装红枣,挂在小孩肩上,祝愿小孩健康平安,祈求粮食丰收。

  关中

  腊八粥喝出的不同年味

  广阔的渭北高原上盛产小麦,旬邑县群众习惯在腊月初八当天吃腊八面。

  在西安打拼多年的旬邑人刘贵锋还记着家乡的腊八面。“旬邑的腊八面和臊子汤面比较相似,我们当地人不喝粥。小孩在这天会玩‘冻冻’,就是将各类粮食、菜叶放进水碗冻成冰,预测庄稼收成。”刘贵锋说,“大清早,男人们纷纷奔向井台打水,据说谁打上第一桶水,来年就会有好运。吃完腊八面,人们搬出锣鼓开始操练,年味也就浓了。腊八过后,白天也逐渐变长了。”

  腊月初八当天,白水县群众也习惯吃腊八面。当地人用萝卜、豆腐、肉丁等做成臊子,擀面条煮熟后浇上臊子供全家食用,以求来年五谷丰登、家人平安。

  关中西府的腊八粥是以玉米粒为主料,辅以胡萝卜、豆腐、花生等料熬煮。在西安当教师的张西昌是扶风县人,每逢腊八节,他会按惯例做家乡的腊八粥。

  “年幼时,每年刚入腊月,我母亲就带着我去推磨碾玉米粒。若要做腊八粥,玉米粒就要稍微大一点。碾的次数越多,玉米粒就越碎。”张西昌说,“我们当地人喝粥和吃面食无异,都用辣子和醋调味,还可加臊子,如同麻食一样,饕餮食之。”

  闫高宏在兰州工作。1月2日,他惦记着陇县老家的“雀儿头”。陇县的腊八粥用大米、小米、红豆、花生米、麦仁熬制,还要加萝卜、粉条、豆腐等。粥快熟时,掺入玉米面粉,并在熬好的腊八粥中煮上“雀儿头”。“雀儿头”类似于饺子,形似鸟雀头,馅料大多以萝卜丝为主,佐以葱、姜,滋味特别。

  1月1日,闫高宏家中老少齐上阵,捏起“雀儿头”。大家有的擀皮,有的拌馅料,有的捏面团……不一会儿,尖喙圆脑的“雀儿头”便摆满了簸箕。“常听老一辈人讲,原来鸟雀常糟蹋粮食。腊八节时,庄稼人将鸟雀头煮在锅里,吃‘雀儿头’,来年的粮食也就丰收在望。”闫高宏说。

  在西安,每年的腊月初八,施粥是一项特别的风俗。1月2日,腊月初八凌晨4时许,在西安市广仁寺寺门外,义工们已经开始熬制腊八粥,群众排起长队等着领粥。6时许,施粥活动开始,一碗碗暖暖的腊八粥,寄托着义工们的浓浓爱心。

  1月2日,在西安市鄠邑区渭丰镇定舟村,志愿者为当地老年人精挑食材熬制腊八粥,当地政府还组织鄠邑区中医医院医生为老人义诊、组织鄠邑区志愿者为老人理发。

  陕南

  杂合粥里蕴含的深情厚谊

  北方人爱吃面食,而南方人则喜食大米。北方是以黍和麦为主的旱作农业,南方是以大米为主的水作农业。关中的腊八饭离不开面食,而陕南的腊八粥多以大米熬制。

  腊八粥在陕南原来称杂合粥。关于陕南人吃杂合粥的风俗,还流传着一个“浪子回头”的故事。汉江边上,原有一户金姓人家,男主人宝娃贪玩,败尽家业,临到腊月初八这天,家里已无米粮度日。街坊四邻送来粮食,宝娃的妻子煮成杂合粥供家人食用。从此,宝娃痛改恶习,后来还成为富户。

  “腊月初八,陕南人要煮杂合粥吃,同时教导年轻人要勤俭持家。”家在安康市汉滨区的林俊礼讲述吃杂合粥的风俗,“我们吃杂合粥时,必须要剩一些粥冻起来,每天在饭里加一勺,寓意粮食富余、不遭年荒,一年到头吃用不尽。吃完粥,腊月尽,新春至。”

  不一样的腊八饭,饱含着三秦百姓对幸福生活相同的期盼。

  (来源:《陕西日报》   记者 仵永杰)