“葫芦头”是古城西安特有的传统风味佳肴，它以味醇汤浓，馍筋肉嫩，肥而不腻而深受百姓青睐。
    相传盛唐时期，名医孙思邈在京都长安一专卖猪杂羔的小店里吃“煎白肠”，食后感觉既腥又腻，便从其药葫芦里倒出花椒、八角、上元桂等调料连同葫芦一起赠与店家，吩咐煮肉时放进这些调料以去腥味。从此，“猪杂羔”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，并将这一佳肴取名“葫芦头”。
     及至清末，西安街头还有不少以猪肚肠为原料的“猪杂羔”店。1923年，一位名叫何乐义的开始挑担经营猪杂羔。 1931年，何在西安市南广济街开设了一爿(pan)店，专营葫芦头泡馍，一位山西籍的老顾主取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”。1935年9月，东北军进驻西安后，许多将士因水土不服而病倒。但是，对“春发生”的“葫芦头泡馍”，将士们始终食欲不减。张学良将军了解此事后，命令军营的厨师仿照葫芦头做“病号饭”，但不好吃。后来军部每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生泡馍馆优先照顾。
    葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与其精湛的制作技术分不开。三道制作工艺是处理肠肚、熬汤、泡馍。肠肚经过挼 (ruá)、捋(lǚ)、刮、翻、摘、回，再挼、漂、捋、煮、晾，污腻尽脱。熬汤时将猪骨砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，取浮沫，放入八角、花椒、桂皮、丁香、姜片、草果等调料包同熬，直至成为乳白色的浓汤。泡馍是将特制的馍掰于碗中，馍块宜小，便于入味；然后将切成“坡刀形”的肚、肠配以少量猪肉、鸡肉放在馍块上，加适量粉丝用沸汤反复烧泡，使汤渗透馍块，然后加熟大油、味精、调料水、蒜苗、香菜(喜食辣椒者再加上油泼辣子)，最后浇适量沸汤即成。如今的葫芦头泡馍已由单一的品种，发展为十余个品种。有海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等。